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  2021-12-23 13:33 齐敬磊 客户经理

  餐饮业的成本包括荤，素菜，调料，相关燃料水电，厨师的工资等等,属于构成销售成品的成本。房租、水电、服务人员的工资、用品等属于费用。计算毛利时，由收入减去成本，毛利润率=毛利/收入，计算保本点可用固定费用除于毛利率。固定成本可以是你说的房租、水电、服务人员工资、用品等，即所说的费用。举例说明，毛利润率为50%，固定成本（费用）10万，保本点=10/50%=20万，可以保本。
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  2021-12-23 13:26 齐春影 客户经理

  不包括。
  毛利率 毛利率（gross profit margin）
  一、毛利率概念
  毛利率指的是毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额，用公式表示：
  毛利率＝毛利/营业收入×100%
  ＝（营业收入－营业成本）/营业收入×100%
  毛利率有多种分类方式，按商品大类分，有单项商品毛利率、大类商品毛利率、综合商品毛利率，按行业分，有工业企业的产品销售毛利率、商业企业的商品销售毛利率、建安施工企业毛利率、交通运输业毛利率、旅游饮食服务业毛利率，还有按区域划分的区域销售毛利率、按项目划分的项目毛利率等。
  计算毛利率的毛利额和收入额通常指的是指按某种方式划分的一定期间的毛利额和收入额，与某种划分方式和一定的期间相对应，在计算毛利率时，收入和成本的计算口径与会计上的计算口径一致，对于工商企业，收入指的是不含增值税销项税额的收入，对于建安施工企业，收入为含税收入，特别注意的是，商业一般纳税人企业，成本是按不含进项税额的单价计算确定的。
  对于工商企业，毛利额的大小，取决于两个因素，一是数量因素，即销售数量的多少，另一个是质量因素，即单位毛利的大小，用公式表示：
  毛利总额＝∑[销售数量×单位毛利]
  ＝∑[销售数量×（单位售价-单位成本价）]
  ＝∑[分类销售收入×对应毛利率]
  ＝销售收入总额×平均毛利率
  二、毛利率大小的决定因素
  毛利率大小通常取决于以下因素：
  一是产品的市场竞争激烈化程度，所谓物以稀为贵，如果市场上没有这类产品，或少有这类产品，或产品相比市场上的同类产品，其质量、功能价值要占有优势，那么产品的价格自然是采用高价策略，反之如果是经营大路产品或夕阳产业，市场比较饱和，那么只能是取得随大流的销售价格，取得平均的销售毛利。
  二是企业的营销目的，是为了扩大市场占有率还是有其他别的原因考虑，如是为了扩大市场占有率，则可能采取先以较低价格打开市场，待市场占稳后再根据市场认同度重新调整定价策略，如果是为了尽快地收回投资，企业可能以较高的价格打入市场，再进行逐渐渗透之策，市场对成熟产品通常是实行价高量小，价小量大的回报方式，如何在价格与销量之间进行平衡，以求得利润最大化，是企业进行营销策划所必须面对，而不能回避的一个重要问题。
  三是企业开发产品投入的研发成本的大小，现代经济的一个特点是产品更新换代很快，如能更快更好地开发出具有新兴功能的新产品，而产品在功能、使用价值及价格上存在优势，谁就能占领市场的最高点，企业的研发投入量大，通常其取得的发明创造成就多，受到专利保护所取得的利益就多，新兴产品在成本、功效上就有极大的优势，其产品毛利也大。
  四是企业的品牌效应，如企业有知名度，比方说其产品具有驰名商标或地方知名品牌商标，其产品质量得到市场的认可，那么这类产品的毛利通常也会比较高，反之对于杂牌商品，就算其质量很好，由于没有知名度，其产品毛利率通常不如具有较高品牌价值的产品毛利率高，当然也不能一概而论，有些知名品牌产品毛利属于中等水准，主要是靠较高的销售数量来赚取利润，而有些杂牌商品由于不支出广告投入费用，主要靠柜台以及人力拓展，由于其价格中广告成本不大，其毛利率反而很高。
  五是企业投入的固定成本的大小，主要指固定资产上的投入，如机器设备、厂房、厂租的投入，这些构成固定制造费用，从某种角度来说，也反映了企业的进入门槛高低，企业为收回此巨额投资成本，也会提高其产品的毛利，反之如果企业投入的机器设备不多，或大多采取代工的形式组装加工，或委托加工，其销售利润要让一部分给协力厂商，其产品毛利也可能只是平均化的；
  六是企业投入的技术成本的大小，如企业生产具有自主知识产权的专利产品，特别是发明专利和技术专利，而该专利产品无论在产品质量、产品功能方面比市场上原有同类产品均存有优势，具有成本上的优势，具有竞争上的排他性，自然具有加价能力，此时产品的毛利通常也比较高；
  七是产品的技术工艺复杂程度，用人的技术要求，人工成本的大小，产品生产工艺复杂，技术含量高，所用技工档次等级较高，其产品的毛利也自然会高，反之对于工艺简单，没什么技术含量，大都实行普工操作的大路产品，当然不可能有多高的毛利。
  八是应收帐款周转率高低，因为应收帐款会占用资金成本，而老板通常会把这个资金成本打进销售价格里去的，即是说如果是现销，钱货两清的交易，其成交价格相对要低得多，但凡是赊销，其成交价格相对现销来说要高一点，而销售价格高一点，则意味着毛利大一点，而销售价格低一点，则意味着毛利小一点，如果说某企业应收帐款的周转率较小，而毛利又不大，则是一个很不正常的情况，应对其成本或进销价格进行实质性审查。
  九是企业产品处于生命周期的哪一个阶段，一般来说，一种全新功能的新产品刚投放市场的前期毛利比较高，但随着时间的推移，随着市场的扩大，竞争对手的加入，做的人越来越多，企业必然降价促销，同时伴随原材料及人工价格的走高，其销售毛利也会逐渐下降，这在保健品行业或高科技行业比较明显。
  十是对产品主要部件的生产是由企业自已解决还是委外加工，一般来说自行生产其毛利要高一点，主要零部件采取委外加工方式生产的企业，其利润要分一部分给协力厂家，此时企业的毛利相对要低一点。
  上述关于毛利率的分析仅就一般情况而言，实际上也有例外的时候。
  对于毛利率的分布，通常是高科技行业的毛利率比普通产业的毛利率高，新兴产业的毛利率比传统产业、夕阳产业的毛利率高，相对于同类产品，新开发的产品毛利率比原有老产品的毛利率高。
  三、毛利率高低与帐务真假的关系
  企业老板都是理性的经济人，不可能老是做亏本的生意，毛利是企业经营获利的基础，企业要经营盈利，首先要获得足够的毛利，在其他条件不变的情况下，毛利额大，毛利率高，则意味着利润总额也会增加，而利润总额是征收企业所得税的税基，企业交纳企业所得税和股东红利税的多少，都与企业的利润正向相关，根据增值税理论税负的相关原理，决定增值税的交多交少与企业的毛利率正向相关（参见词条“增值税理论税负”），企业为了逃避缴纳增值税或企业所得税，通常会在企业外帐做假，可能通过虚增成本，或虚降售价的方式去降低企业帐面体现的毛利总额和毛利率，进而降低增值税或企业所得税的计税税基，以达到其偷逃增值税和企业所得税或股东红利税的目的，对于出口企业，通过价格转移方式降低毛利率，还可以获取多退税款的好处。
  在进行审计税审稽查作业时，如发现一个企业的毛利率太低，或者与同行业同类产品相比低得太离谱，而其毛利总额刚好或不足维持其期间费用，帐面长期体现微利或亏损时，则其成本和收入的真实性也有值得怀凝的地方，毛利率太低通常是虚增成本和收入隐匿的表现形式。
  四、毛利的计算题实例》
  A、 已知某商品不含税进价13.5元，不含税售价15元，请问该商品的毛利率是多少？（20分）
  1.毛利率＝（不含税售价－不含税进价）/不含税售价×100％
  2.毛利率＝(15-13.5)/15*100%＝10%
  B、 已知某商品不含税进价800元，含税售价990元，增值税率10％，请问该商品的毛利率是多少？（20分）
  1.不含税售价＝含税售价/(1+增值税)＝990/(1+10%)＝900元
  2.毛利率＝（不含税售价－不含税进价）/不含税售价×100％
  ＝(900-800)/900＝11%
  C、 已知某商品不含税进价30元，厂商折扣5％，增值税率5％，毛利率设定为10％，请问该商品的含税售价是多少？（20分）
  1.扣除折扣，得到不含税进价＝30－30×5％＝28.5元
  2.含税售价＝不含税进价×（1+增值税率）/（1－毛利率）
  ＝28.5×（1＋5％）/（1-10%）＝33.25元
  D、 已知某商品含税进价100元，厂商折扣5％，运输费用2元/件，增值税率5％，含税售价110元，问该商品的毛利率是多少？（20分）
  1.不含税进价＝含税进价/（1＋增值税）＝100/(1+5%)=95元
  2.扣除折扣，加运输费后，不含税进价＝95－95×5％＋2＝92元
  3.不含税售价＝含税售价/（1＋增值税）＝110/(1+5%)=105元
  4.毛利率＝（不含税售价－不含税进价）/不含税售价
  ＝（105－92）/105＝12.3％
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  2021-12-23 13:16 赖鹏华 客户经理

  厨师、跑菜等应该计入成本，经理等管理人员应计入管理费用
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  2021-12-23 13:12 齐智富 客户经理

  毛利润=收入-成本。

  1、销售毛利率=（营业收入-营业成本）÷营业收入×100%成本毛利率=（营业收入-营业成本）÷营业成本×100%一般只进行销售毛利率计算，成本毛利率只是用来计算每单位成本产生的营业利润

  2、毛利是指主营业务收入只减主营业务成本。看主要经营项目的盈利水平。

  3、毛利润-费用 =净利润（retained profits）

  1、主营业务利润 =主营业务收入-主营业务成本-主营业务税金及附加

  2、其他业利润 =其他业务收入-其他业务支出

  3、营业利润 =主营业务利润+其他业务利润-营业费用-管理费用-财务费用

  4、利润总额 =营业利润+投资收益+补贴收入+营业外收入-营业外支出

  5、净利润=利润总额-所得

  扩展资料：

  一、餐饮企业的毛利核算：
  厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。

  以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
  

  1、某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万。

  2、代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元、实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。
  

  3、则正确的厨房综合毛利率计算方法是：
  

  厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。
  通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率。

  4、从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。

  5、以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：
  厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04%
  

  6、则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：
  食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）*厨房综合成本率。

  7、从上面的计算中可以看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。

  二、毛利率(Gross Profit Margin)：

  1、是毛利与销售收入(或营业收入)的百分比，其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额，用公式表示:毛利率=毛利/营业收入×100%=(主营业务收入-主营业务成本)/主营业务收入×100%。

  2、从构成上看毛利是收入与营业成本的差，但实际上这种理解将毛利率的概念本末倒置了，其实，毛利率反映的是一个商品经过生产转换内部系统以后增值的那一部分。

  3、也就是说，增值的越多毛利自然就越多。比如产品通过研发的差异性设计，对比竞争对手增加了一些功能，而边际价格的增加又为正值，这时毛利也就增加了。

  参考资料：

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  2021-12-23 13:05 齐晓娥 客户经理

  某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元)，打折和免单(各种招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅原因的顾客投拆)、打折和免单(后厨原因的顾客投拆)各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元、实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额(已出菜)为1万元。
  
  则正确的厨房综合毛利率计算方法是：
  
  厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62.96%。
  
  通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
  
  而错误的厨房综合毛利率计算方法是：
  
  厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=57.14%。
  
  通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。
  
  以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：
  
  厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=37.04%
  
  则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：
  
  食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。
  
  从上表中可以看出，90万元的实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元)所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元、打折、免单(各种招待)成本519元、打折、免单(内部员工)成本593元、打折、免单(试菜、考评等)成本741元、打折、免单(前厅原因投拆)成本667元、打折、免单(后厨原因投拆)成本667元、代金券消费(收券金额-免找)成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。
  
  (二)费用归集的正确方法由上例可以看出，这种会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。上例中的问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用、严控支出。
  
  通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是因此产生的必要成本。
  
  菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。
  
  开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题(如异物等)导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。
  
  由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。
  
  核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。
  
  由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单，其应所罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。
  
  通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。
  
  (三)酒水毛利的核算 前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定，也不需要复杂的加工制作(自制饮料需要简单的制作)，因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易
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  2021-12-23 13:01 黄田青 客户经理

  销售毛利率=（营业收入-营业成本）÷营业收入×100%成本毛利率=（营业收入-营业成本）÷营业成本×100%一般只进行销售毛 利率计算 ，成本毛利率只是用来计算每单位成本产生的营业利润。

  餐饮企业的本钱核算与产业企业不同，它只包括原材料本钱及燃烧本钱。而除往原料、燃料本钱外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业用度和管理用度和财务用度，另外还要按营业额%的比例缴纳营业税金。因此，毛利减往“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那末多。

  开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题(如异物等)导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。 由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。

  厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
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  2021-12-23 12:56 齐晓彬 客户经理

  餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用。
  餐饮企业的毛利核算与费用归集
  （一）厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
  食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）*厨房综合成本率。
  （二）通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是因此产生的必要成本。 菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。
  开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。 由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。
  核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。
  由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单，其应所罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。
  通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。
  （三）酒水毛利的核算前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。
  一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。
  得的利益，只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给服务人员，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬。）这样计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。